Який рис потрібно використовувати для різотто

Який рис потрібен для різотто

Різотто — страва італійської кухні, яку популярно по всьому світу нарівні з пастою і піцою. Існує безліч варіацій приготування даної страви, але головну роль у ньому все одно грає рис. Для різотто підходить далеко не будь-який сорт рису. Щоб насолодитися національним блюдом Італії, необхідно вибрати крупу, яка зможе створити унікальну кремову структуру різотто. Так який же рис для цього необхідний?

Як вибрати рис для різотто

Як вже стало зрозуміло, рис, який все зазвичай використовують для готування, для різотто не підходить. Підходящим для різотто вважається дрібнозернистий, круглозернистий і короткий рис, який здатний добре вбирати в себе бульйон і аромат спецій. Крім того, в крупі повинно міститися 2 типу крохмалистої речовини — амілопектин і амілоза. За рахунок першого крохмалю рис набуває вершкову текстуру, а завдяки другому крохмалю проварюється до стану «аль денте», тобто зерно готове, але в центрі залишається твердим. Під такі вимоги потрапляють багато сортів, але в основному використовуються тільки 3 нижчеперелічених сорту крупи. Слід розповісти про кожному сорті більш докладно.

  1. Арборіо вважається найбільш доступним рисом для різотто в Росії. У ньому велика кількість крохмалистої речовини, тому він дуже сильно розварюється. Щоб не зіпсувати блюдо і правильно його приготувати, не можна відволікатися. З цієї ж причини різотто з сорту арборіо необхідно з’їдати відразу ж після приготування і готувати його не про запас, а стільки, скільки можливо з’їсти за один раз. В іншому випадку крупа злипнеться і придбає клейку в’язку консистенцію. З арборіо рекомендується готувати класичне різотто, тобто без складних гарнірів.
  2. Карнаролі дещо відрізняється від арборіо. Його зерна мають більш витягнуту форму і менший розмір. Також в ньому не так багато крохмалистої речовини, а тому після приготування він не розвалюється і не стає однорідною кашею. На батьківщині даний сорт рису є найбільш популярним. Найчастіше з нього готують різотто з рибою, дичиною або овочевими гарнірами.
  3. Віалоне нано — ще один сорт рису, який використовується для різотто. У Росії цей сорт рису зустрічається вкрай рідко, але якщо його знайти, можна приготувати дуже ніжне різотто. У складі віалоне нано міститься багато крохмалю, саме завдяки йому різотто виходить з неймовірно м’якою кремовою текстурою. Крім цього, віалоне нано притаманний чудовий смак і аромат, плюс він підходить для рецептів абсолютно будь-якої складності. Тому не дивно, що більшість кухарів світу віддають перевагу саме цього сорту рису.
Читайте також:  Меню на тиждень для сім'ї з 4 осіб: список продуктів

При купівлі рису завжди купуйте таку упаковку, в якій немає тріснутих і колотих зерен, або ту, де їх кількість мінімальна. Якщо ви придбали крупу, на упаковці якої напис «для різотто», швидше за все, в ній міститься рис сорту арборіо.

Секрети смачного різотто

  • Рис для нього ні в якому разі не можна промивати. Вода видалить верхній шар крохмалю, тому страва не зможе придбати необхідну кремову текстуру.
  • На батьківщині різотто готують у великій сковороді, має товсте дно і високі бортики. За рахунок великої поверхні посуду здійснюється швидке випаровування води, а завдяки товстому дну блюдо рівномірно проварюється.
  • По ходу приготування різотто необхідно помішувати. Це найкраще робити лопаткою з діркою в середині. Рис буде через неї просочуватися, що зробить перемішування більш ефективним.
  • В різотто прийнято додавати алкоголь, щоб розкрити пори рисових зерен, а також надати їм додатковий приємний смак. Краще використовувати гарне біле сухе вино. Також можна вводити херес або вермут.
  • Чималу роль у приготуванні різотто грає масло: краще всього використовувати якісне вершкове або змішувати його в однакових пропорціях з оливковою.
  • В різотто слід додавати білий або жовтий ріпчасту цибулю, причому в страву потрібно вводити соковиту цибульну м’якоть, тому не шкодуйте обрізати цибулю. Що стосується нарізки, то лук повинен бути подрібнений до дуже маленьких шматочків.
  • Бульйони можна використовувати різні: рибний, овочевий, курячий і яловичий. Яловичий вважається класичним варіантом, але багато хто воліє бульйон з курки, так як він не пригнічує рис своїм смаком. Якщо ви готуєте страву з морепродуктів, краще використовувати воду.
  • Поросяти, ягняти цибулю і часник слід обсмажувати на не сильно розжареній сковороді. Ці компоненти різотто повинні прожариваться рівномірно. Прозорість і ніжна консистенція цибульно-часниковою суміші вказує на її готовність. Зверніть увагу на те, що підгорілу часник і цибулю ні в якому разі не можна додавати в різотто.
  • Перш ніж почати вводити рідину в рис, необхідно його спочатку обсмажити в суміші з часнику і цибулі, щоб він ввібрав в себе аромати. Тільки після цього в різотто починають додавати бульйон невеликими порціями. Бульйон при цьому обов’язково повинен бути гарячим. Це потрібно для дотримання температурного режиму. Після першого додавання рідини слід дочекатися її закипання, тобто не помішувати готову суміш. Таким чином клейковина із зерен краще вивільняється. Наступні порції води або бульйону необхідно додавати після вбирання попередньої порції і постійно при цьому перемішувати рис.
  • Для додання різотто кремоподібної консистенції у нього важливо додати сир пармезан або пекоріно, попередньо натерши його і збивши з вершковим маслом.
  • Різотто рекомендується солити в самому кінці. Рис готується на солоному бульйоні, до того ж до складу страви входить солоний сир, тому, можливо, його навіть не потрібно підсолювати.
Читайте також:  Форель у вершках, запечена в духовці

Тепер, знаючи всі тонкощі, можна сміливо приступати до приготування італійської страви різотто, а після насолоджуватися неповторним смаком.

Оцініть статтю!

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Голосів ще немає)
Loading...
Загрузка...

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code