Печінка – один з найбільш корисних м’ясних субпродуктів. Правильно приготовлена, вона виходить ніжною, володіє унікальним смаком. В кулінарії вона знайшла широке застосування. З неї роблять гарячі і холодні закуски, використовують її в якості одного з основних інгредієнтів для салату, готують з неї начинку для пиріжків, пирогів, та млинців.
Начинка для млинців смачною виходить з будь печінки: яловичої, свинячої, курячої, індичій. Рецептів її приготування існує безліч. Знаючи основи технологічного процесу, печінковий фарш для млинчиків кожна господиня зможе робити за власними рецептами, дивуючи гостей і домочадців своєю кулінарною майстерністю.
Зміст:
Особливості приготування
У одних господинь млинці з печінкою є коронним блюдом, іншим вони не вдаються. Проблема може полягати навіть не у виборі рецепта, а незнання основних правил приготування печінкової начинки. Вміючи правильно вибирати і відварювати печінка, знаючи, як зробити фарш з неї більш соковитим, ви не допустите помилок, і результат кулінарної творчості вас напевно не засмутить.
- Для приготування начинки підійде печінка корови, свині, птахів. Важливо, щоб продукт був свіжим. Якщо він має підозріло блідий вигляд або неприємний запах, для млинцевого начинки використовувати його не варто. Це ознаки неякісного або несвіжого продукту, від якого треба якомога швидше позбутися.
- Досвідченим господиням відомо, що з свіжих і охолоджених продуктів страви зазвичай виходять більш соковитими, ніж із заморожених. Але різниця стає помітною лише тоді, коли дефростація була виконана неправильно. Якщо печінці дати можливість розтанути в холодильнику або при кімнатній температурі, то вона залишиться майже такою ж соковитою, як і не піддавалася заморожування.
- Яловича і свиняча печінка часто мають гіркуватим присмаком. Він зникне, якщо продукт протягом години вимочити у воді або молоці. Вимочування печінки в молоці зробить її додатково більш ніжною. Курячий і індичий лівер в вимочуванні не потребує.
- Підготовка печінки включає також видалення плівки і жовчних проток.
- Відварювати печінку для млинців можна цілком або порізаної на шматки середньої величини, так як її все одно доведеться подрібнювати. Чим менше шматки печінки, тим швидше вона звариться. Яловичу печінку великим шматком варять 40 хвилин, порізану – 20-30 хвилин (залежно від величини шматків). Стільки ж варять печінка індички. Свинячу печінку готують трохи довше: 50 хвилин цілу, 30 хвилин – нарізаний шматками. Швидше за все готується куряча печінка: 10-15 хвилин. Часу на приготування печінки в мультиварці потрібно на 10 хвилин більше, ніж у каструлі.
- Для начинки печінку часто відварюють, потім пропускають через м’ясорубку з додаванням обсмажених овочів, але її також можна посмажити і згасити разом з овочами, а потім подрібнити. Важливо довести продукт до готовності повністю, так як млинці з печінковою начинкою не смажаться довго. За час приготування начинених млинців на сковороді або в духовці фарш встигає тільки розігрітися.
- Для того щоб начинка вийшла більш ароматною, при відварюванні печінки в бульйон додають цибулю, моркву, лавровий лист, чорний перець горошком.
Зробити начинку для млинців з печінки можна з кількох рецептами. Технологія приготування фаршу може мати незначні відмінності. Для отримання очікуваного результату є сенс дотримуватися рекомендацій, що супроводжують конкретний рецепт.
Начинка для млинців з печінки з цибулею та морквою
Склад:
- печінка свиняча або яловича – 0,4 кг;
- ріпчаста цибуля – 100 г;
- морква – 100 г;
- сіль, спеції – за смаком;
- рафінована рослинна олія – скільки піде.
Спосіб приготування:
- Печінку промийте, видаліть плівку. Зробити це буде простіше, якщо продукт натерти сіллю і залишити на 10 хвилин. Видалити жовчні протоки.
- Печінка наріжте скибочками товщиною близько 1 см або навіть трохи менше.
- Покладіть шматки печінки в миску, залийте водою, залиште на годину. Обсушіть печінку кухонним рушником.
- Наскрібши, помийте моркву. Крупно її натріть.
- Цибуля звільніть від лушпиння, наріжте півкільцями.
- У сковороду влийте масло. Розігрійте його. Покладіть в нього цибулю і моркву. Обсмажуйте їх, поки цибуля не набуде золотистий відтінок.
- Викладіть овочі в тарілку.
- Долийте масло, підрум’яньте в ньому до появи апетитною скоринки печінку.
- Викладіть на печінку цибулю і моркву. Посоліть і поперчіть. Додайте 40-60 мл води.
- Накрийте сковороду кришкою і тушкуйте продукти на повільному вогні 8-12 хвилин (до готовності печінки). Якщо на сковороді залишилася рідина, збільште інтенсивність полум’я і випаруйте її.
- Остудіть продукти і пропустіть їх через м’ясорубку. Розмішайте.
Отриманий фарш повністю готовий для використання в якості начинки для млинців. Аналогічно можна зробити начинку з печінки індички або курки з тією лише різницею, що їх не треба вимочувати.
Начинка з смаженої печінки з цибулею, морквою і яйцем
Склад:
- печінка (будь-яка) – 0,5 кг;
- цибуля – 150 г;
- морква – 0,2 кг;
- вершкове масло – 40 г;
- рафінована рослинна олія – 40 мл;
- яйце куряче – 2 шт.;
- сіль, перець – за смаком.
Спосіб приготування:
- Печінку помийте. Якщо потрібно, видалити жовчні протоки і плівку. Печінку наріжте невеликими шматочками, як на бефстроганов. Печінка курки можна просто розрізати на кілька частин.
- Морква почистіть, наріжте нетовстими половинками або четвертинками кілець.
- Цибулю, звільнивши від лушпиння, наріжте невеликими кубиками.
- У глибокій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте до нього печінку і овочі. Посоліть їх і поперчіть.
- Обсмажуйте на невеликому вогні, періодично перемішуючи, до готовності печінки і овочів.
- Пропустіть продукти через м’ясорубку.
- Яйця зваріть круто, очистіть, подрібніть тим же способом, що й інші продукти.
- З’єднайте печінковий фарш з яйцями, перемішайте до отримання однорідної маси.
Наповнювач для млинців за цим рецептом виходить досить щільним, але в той же час ніжним і соковитим.
Начинка для млинців з вареної печінки з рисом та яйцями
Склад:
- печінка (будь-яка) – 0,3 кг;
- вода – 1-1,5 л;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 100 г;
- ріпчаста цибуля – 100 г;
- рис – 40 г;
- яйце куряче – 3 шт.;
- вершкове масло – за смаком.
Спосіб приготування:
- У підсоленій воді відваріть рис, змішайте його з вершковим маслом.
- Яйця зваріть круто і дрібно порубаєте ножем.
- Підготовлену печінку опустіть в киплячу воду. Коли вона знову закипить, додайте очищені цілі овочі, спеції, сіль.
- Варіть печінка на повільному вогні до готовності. Вона вважається готовою, коли після проколювання її ножем з неї не витікає темна рідина.
- Остудіть печінку, наріжте невеликими шматками і перетворіть у фарш за допомогою м’ясорубки.
- Змішайте всі інгредієнти. Якщо начинка здалася вам занадто сухий, додайте ще трохи вершкового масла.
Млинці з печінкою, яйцями і рисом виходять дуже ситними і подобаються майже всім. Їх із задоволенням їдять навіть багато з тих, хто стримано ставиться до страв із субпродуктів.
Фарш для млинців з печінки обходиться відносно недорого, але вони з ним виходять смачними та поживними. Печінкову начинку можна зробити з кількох рецептами, кожен з яких гарний по-своєму.