Опара для дріжджового тіста

Опара для дріжджового тіста

Дріжджове тісто використовується для більшості видів випічки. З нього роблять пироги і пиріжки, булочки і хліб, основу для піци, оладки і багато інші вироби. Борошняна основа на дріжджах може бути опарной і безопарною. Цей термін має відношення до технології приготування тіста. Безопарний спосіб означає, що всі інгредієнти змішуються між собою відразу, без попереднього приготування закваски. Опара для дріжджового тіста — це і є закваска, поставлена на дріжджах. Пекарі нерідко називають її стартером. Саме з її приготування починається процес замішування багатьох видів борошняний основи, особливо якщо в ній багато здоби (масла, яєць, цукру). Опарне дріжджове тісто краще піднімається, має більш приємним смаком, довше не псується. Тому саме такий спосіб обирає більшість професійних пекарів, які пишаються плодами своєї праці.

Особливості приготування

Технології приготування опари для дріжджового тіста не мають великих розбіжностей, і неважливо, для якого роду випічки готується борошняна основа. Процес складається з активації дріжджів, їх «підживлення» цукром, додати борошна і очікування, коли опара підійде. Зовні цей алгоритм виглядає просто, але при спробі зробити з нього опару для тіста початківець кулінар починає задаватися різними питаннями, розуміючи, що в процесі замішування тіста не буває дрібниць. Скільки сипати дріжджів, цукру та муки? Якою повинна бути температура рідкої основи і що може служити нею, крім води? Як визначити, що опара підійшла? Тільки знаючи відповіді на всі ці питання, можна замісити гарне тісто, з якого вийде смачна випічка.

  • Кількість дріжджів для опари розраховується виходячи з кількості борошна і характеристик самих дріжджів. Зазвичай на 1 кг борошна використовують 50 г пресованих дріжджів або 15-20 г сухих. Мова не йде про швидкодіючих дріжджах, на яких тісто зазвичай роблять безопарним способом. Але якщо ви вирішите зробити опару на них, то на 1 кг борошна використовуйте один пакетик швидкодіючих дріжджів (11 г) або більше, якщо хочеться, щоб опара підійшла майже моментально.
  • Для активації дріжджів потрібно тепла рідина. Зазвичай це вода або молоко, рідше — молочна сироватка або кефір. Рідина підігрівається приблизно до 30 градусів, якщо на упаковці з дріжджами немає інших рекомендацій. Якщо рідка основа виявиться надто холодною, дріжджі відмовляться працювати. Гаряча рідина взагалі може їх вбити.
  • Цукру для приготування опари зазвичай беруть небагато, але його має бути достатньо для забезпечення утворення вуглекислоти, здатної підняти тісто. Зазвичай на 50 г пресованих дріжджів додають 1-2 столові ложки цукру в залежності від того, наскільки солодку випічку хочуть отримати. Якщо рецепт тіста передбачає використання більшої кількості цукру, то його додають після того як опара підійде.
  • Опара може бути рідкою і густий. Для хліба і пирогів зазвичай роблять густу закваску, додаючи половину рецептурного кількості борошна. Опара для тіста на оладки і млинці часто робиться рідкої, для її приготування використовують приблизно третю частину рецептурного кількості борошна.
  • Залишилося борошно, а також масло, яйця та інші інгредієнти з’єднуються з опарою після її готовності.
  • Рідка опара підходить приблизно через 30-40 хвилин, готовність густої опари доводиться чекати в 2-3 рази довше.
  • Опара вважається неї, коли після збільшення в об’ємі в 2-3 рази починає опадати. На пухирчастої поверхні опари в цей час часто виникають тріщини, за яким безпомилково можна визначити необхідність переходу до наступного етапу приготування тіста.
  • На борошні другого сорту опара підходить швидше, але тісто з неї виходить несмачним, тому досвідчені господині вважають за краще використовувати борошно вищого або першого сорту.
  • Борошно перед з’єднанням з іншими інгредієнтами необхідно просіяти. Це робиться не тільки для того, щоб позбавити її від дрібного сміття і личинок комах. Головне завдання — насичення борошна киснем: після просіювання вона стає легкою, її неважко змішувати з іншими компонентами, не допускаючи утворення грудок. Опара на просіяної борошні підходить швидше. З замішаного на ній тіста виходить ніжна і повітряна випічка.
  • Поєднуючи борошно з іншими компонентами, що входять до складу опари, необхідно розмішувати складу до однорідності, не можна допустити, щоб в ньому залишилися борошняні грудки.
  • Змішавши інгредієнти, ємність з опарою накривають тканиною або харчовою плівкою і ставлять у тепле місце. Чим вище буде температура навколишнього повітря, тим менше доведеться чекати підняття опари. Оптимальною вважається температура 26-28 градусів. Кватирку під час приготування дріжджового тіста відкривати не можна — воно боїться протягів.
  • Постарайтеся не прогавити той момент, коли опара підійде і настане пора додавати інші інгредієнти. Коли вона починає опадати, процеси бродіння в неї підходять до кінця, і вона скоро почне скисати. Якщо не замісити тісто вчасно, воно може стати кислим, а випічка з нього не буде такою пишною, як могла би бути.

Замішане тісто на опарі не використовують одразу ж. Його ставлять в тепле місце і чекають, коли воно збільшиться в обсязі як мінімум в 2 рази. Тільки після цього його можна обминати і використовувати за призначенням.

Опара для дріжджового тіста на воді

Склад:

  • пресовані дріжджі — 25 г;
  • вода — 0,25 л;
  • цукор — 20 г;
  • борошно — 150 р.

Спосіб приготування:

  1. Воду закип’ятіть. Дайте їй охолонути до 30-35 градусів. Перелийте в миску.
  2. Покришіть в миску з водою дріжджі, всипте цукор. Розмішуйте, поки дріжджі і цукор не розчиняться.
  3. Почекайте близько 10 хвилин, поки дріжджі не почнуть працювати. Про це буде свідчити поява пінної шапки.
  4. Просійте борошно, з’єднайте її з рідким складом. Добре розмішайте, щоб у готовій масі не потрапляло грудок.
  5. Обтягніть миску харчовою плівкою, зробіть у ній зубочисткою кілька дрібних отворів, щоб опара не задихнулася.

Поставте миску в тепле місце і дочекайтеся, коли опара підніметься і почне опадати. З’єднайте її з іншими компонентами, замісіть тісто. Пресовані дріжджі в цьому рецепті можна замінити звичайними сухими, досить буде одного стандартного пакетика.

Опара для дріжджового тіста на молоці

Склад:

  • борошно пшеничне — 0,5 кг;
  • молоко — 0,3 л;
  • цукор — 40 г;
  • пресовані дріжджі — 50 г (або 20 г сухих).

Спосіб приготування:

  1. Просійте борошно.
  2. Молоко підігрійте приблизно до 30-35 градусів, перелийте в миску. Всипте в неї цукор і розмішайте, домігшись розчинення кристалів.
  3. Додайте тепле молоко, дріжджі. Якщо використовуєте пресовані, їх потрібно покришити або розім’яти руками. Перемішайте продукти.
  4. Після розчинення дріжджів почекайте трохи, щоб переконатися, що вони діяли.
  5. Додайте борошно і розмішайте.

Опара за цим рецептом вийде густий. Чекати, поки вона підійде, доведеться 2-3 години. Зате такий стартер підійде навіть для здобного тіста, яке зазвичай піднімається досить важко. Для приготування цієї опари булочок в неї потрібно додати 5-6 яєць, склянка цукру, 300 г розтопленого вершкового масла або маргарину, половину чайної ложки солі і ще півкілограма борошна.

Швидка опара для тіста на швидкодіючих дріжджах

Склад:

  • борошно пшеничне — 0,25 кг;
  • сухі дріжджі швидкодіючі — 11 г;
  • молоко — 0,25 л;
  • цукор — 20 р.

Спосіб приготування:

  1. Підігрійте молоко приблизно до температури людського тіла.
  2. Дріжджі і цукор змішайте з просіяним борошном.
  3. Розмішайте масу до однорідності.
  4. Поставте миску з опарою в тепле місце і трохи почекайте — вона підійде буквально через півгодини, може, навіть трохи раніше.

Залишається додати до опарі інші зазначені в рецепті інгредієнти, досипати ще 250 г борошна і замісити тісто. Воно теж підніметься швидко — через 20-40 хвилин.

Опара для дріжджового тіста робиться нескладно, потрібно лише набратися терпіння і дочекатися, коли воно підійде. Цей метод приготування борошняної основи найчастіше вибирають, якщо хочуть спекти хліб чи здобу.

Оцініть статтю!

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Голосів ще немає)
Loading...
Загрузка...

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code