Бісквітом називається кондитерське тісто і кондитерський «хліб», в основі якого лежить борошно, яйця і цукор. Існує досить багато різновидів бісквіта, але технологія його приготування, структура тесту та готового випеченого виробу завжди залишаються незмінними. Найчастіше бісквіти використовуються в якості основи для таких виробів, як торти, тістечка, складні багатошарові печива, та інших десертів. Здається, немає нічого складного в приготуванні бісквіта, але деякі нюанси все-таки є, і їх неодмінно потрібно дотримуватися. Наприклад, важливо знати, при якій температурі випікати бісквіт і скільки часу.
Час і температура випікання бісквіта
Бісквіт, як правило, не любить високих температур. Тому його печуть наступним чином: протягом перших 30 хвилин бісквіт випікають при температурі 180 градусів, потім її знижують і випікають виріб решту часу при 160 градусах. Зверніть увагу, що для приготування бісквіта потрібно встановлювати режим конвенції. Завдяки цьому температура в духовій шафі стає однаковою на всіх рівнях, що дозволяє випічці рівномірно пропектися.
Що стосується часу приготування бісквіта, то воно суто індивідуально, так як залежить від можливостей духової шафи і товщини кондитерського виробу. У середньому бісквіт випікають від 30 до 60 хвилин. Перевірити готовність бісквіта дуже просто – він повинен зарум’яниться і пружинити при натисканні силіконової лопаткою. Також випічку можна перевірити, проткнув її тонкою дерев’яною паличкою, наприклад зубочисткою. Якщо тісто не прилипає до палички, значить, бісквіт готовий.
Хитрощі приготування бісквіта
На якість і смак бісквіта впливають не тільки температура й час випікання. Також є багато інших тонкощів, не врахувавши яких не вийде спекти смачної випічки.
- Для приготування бісквіта обов’язково потрібно використовувати борошно вищого сорту, яка містить високий відсоток клейковини. Перед змішуванням з іншими інгредієнтами борошно необхідно просіяти, щоб позбавити її від можливого сміття і наситити киснем.
- Відділити жовтки від білків потрібно дуже акуратно. Якщо білок потрапить навіть невелика частина жовтка, він не зіб’ється належним чином.
- Жовтки, перш ніж змішати з цукром, слід потримати в кімнатній температурі. Під час збивання жовтків з цукром останній повинен повністю розчинитися, інакше в бісквіті будуть попадатися хрусткі крупинки. Жовтки ж повинні побіліти.
- Білки перед збиванням необхідно потримати в холодильнику протягом 10 хвилин. Потім їх слід помістити в чисту, суху посуд і збивати до тих пір, поки не утвориться пишна біла маса.
- Бісквіт вийде пористим, якщо акуратно і поступово вводити збиті білки в суміш з цукру, жовтків і борошна. Утворену суміш можна перемішувати тільки вручну, рухаючись зверху вниз, як би піднімаючи шар за шаром. Пам’ятайте, що тісто не можна довго перемішувати, інакше воно втратить повітряну текстуру.
- Бісквіт найкраще випікати в круглій рознімної формі з високими бортиками, що має антипригарне покриття, діаметр 24-26 сантиметрів. Якщо форма з антипригарним покриттям, її досить прожарити. Якщо покриття немає, її можна змастити маслом і застелити пергаментом. Форму, перед тим як у неї буде викладено тісто, слід помістити в холодильник на третину години. Не рекомендується заповнювати форму бісквітним тістом більш ніж на 2/3 її висоти, тому що в процесі випікання бісквіт збільшиться приблизно в 1,5 рази.
- Бісквітне тісто не повинне довго стояти. Після переміщення тіста у форму його потрібно відразу ж відправляти в заздалегідь розігріту духовку.
- Ні в якому разі перші 25-30 хвилин не можна відкривати духовку, інакше бісквіт осяде, тобто втратить свою пористу структуру.
- Готову випічку не потрібно відразу ж вийняти з духовки. Правильніше потримати її у вимкненому духовій шафі ще 10-15 хвилин після приготування.
- Щоб бісквіт легко відставало від форми, її потрібно поставити на мокрий рушник на кілька хвилин.
Якщо чітко дотримуватися описані правила, замість сплюсненого коржа у вас вийде смачний, об’ємний бісквіт з пористою ніжною текстурою.