Салат Олів’є до Нового року – класичні рецепти з фото

Самий смачний салат по класичному рецепту на Новий рік – Олів’є. Це традиційне блюдо, яке готується кожну зиму у величезних кількостях на всьому пострадянському просторі. Дешевий, ситний і смачний. Завдяки цьому, Олів’є отримав популярність і в Європі під назвою «Російського салату».

Найбільш класичний рецепт

Легендарний салат зобов’язаний своєю назвою французькому ресторатору. Люсьєн Олів’є приїхав в 1860 в столиці Російської Імперії і відкрив свій заклад «Ермітаж». Француз привіз зі своєї батьківщини секретний фамільний рецепт майонезного соусу «Провансаль».

За легендою, під час одного з засідань, захмелілі гості змішали принесені закуски і залили їх майонезом. Розсмакувавши чудове блюдо, Люсьєн включив його в меню під назвою «Майонез з дичини», нікому не розповідаючи, як його готувати. А після смерті Олів’є, салат перейменували на честь засновника ресторану, але рецепт так і не розсекретили.

Спроби скопіювати оригінальний варіант страви успіху не принесли. Але в кулінарній книзі П. Александрової зберігся один з найбільш ранніх варіантів рецепта, схожих з оригінальним з «Ермітажу». Для подорожі в історію потрібно:

• 5 яєць, зварених круто;
• 2 рябчика;
• 1 телячий язик;
• 25 відварних раків або один великий омар;
• 100 г паюсної (пресованої чорної осетрової ікри або) ікри;
• 2 свіжих огірків;
• 100 г каперсів (маринованих нирок колючої рослини);
• 200 г пікулів (дуже маленьких маринованих огірочків);
  200 г сої кабуль (пюре з бобових, відварених без солі з додаванням бульйону, каєнского перцю і оцту), яку можна замінити сучасної соєвою пастою без томату;
• 200 г салату.

Приготування:

1. Овочі дрібно нарізаються і перемішуються з смаженим м’ясом рябчиків, і відварним телячим язиком. Туди ж додаються покришені кубиками яйця.
2. За спогадами відвідувачів «Ермітажу», сам Олів’є додавав в салат і відварну картоплю.
3. Для заправки використовується соус Провансаль, зроблений на основі французького оцту, 2-х жовтків і 400 г оливкової олії, змішаний з соєвою пастою.
4. Зверху страву посипається ікрою і обкладається раками.

Продовження історії

Після Жовтневої революції «Ермітаж» закрився. Смачний салат Олів’є «виїхав за кордон, де подавався за класичним рецептом в Весбадене, вже як «Російський», і цілком можливо, що ніхто не зміг би приготувати салат на Новий рік,  якщо б не вижив один з кухарів французької ресторації.

Іван Іванов в 1937 році повернувся в столицю нової комуністичної держави і став працювати в ресторані при готелі «Москва». Салат Олів’є готувався тоді за вищевказаним рецептом Александрової і називався «Столичним».

З часом він став потроху спрощуватися, і інгредієнти замінялися дешевими аналогами. Радянські домогосподарки теж зраділи можливості замінити класичний смачний рецепт вінегрету на більш презентабельний елітний салат Олів’є, який набагато простіше приготувати на святковий стіл Нового року.

Сама спрощена варіація стала виглядати, як 3 варених картоплини, змішані з 3-ма свіжими огірками і м’ясом вареної курки, залиті майонезом. Але більш смачний і популярний варіант містить більше інгредієнтів. Для делікатесу 20-го століття будуть потрібні:

• 350 г картоплі;
• 350 г моркви;
• 350 г вареної ковбаси;
• 350 г маринованих огірків;
• 300-400 г консервованого зеленого горошку;
• 5 курячих яєць;
• 1 пучок кропу;
• майонез «Провансаль».

Приготування:

1. Картоплю і моркву промиваються і відварюють. Процедура повторюється для яєць. Перед подальшим приготуванням продуктів треба їх охолонути, щоб продовжити термін придатності Олів’є.
2. Тим часом у великий посуд висипається горошок. Всі інші інгредієнти поступово нарізають дрібними кубиками і додаються.
3. Перед заправкою в салат додається сіль за смаком та майонез.
4. Достатньо 200 г соусу, але кожен додає «Провансаль» згідно своїм перевагам.
5. Гілочки кропу використовуються для прикраси і викладаються зверху.

Сучасне виконання

На даний момент, смачний варіант салату Олів’є передбачає не тільки дотримання класичним рецептів. На Новий рік можна виставити відразу кілька страв з різноманітними смаками, але з однією назвою. Практично кожен спосіб приготування можна віднести до класики, якщо дотримано присутність 5 головних інгредієнтів:

• картоплі;
• огірків;
• горошку;
• м’яса або вареної ковбаси;
• майонезу.

Зате манера попередньої обробки та добавки можуть істотно розрізнятися. Так, можна зберігаючи традиції проявляти елемент творчого підходу до готування.

Ситний дієтичний салат

Для такого варіанту виконання салату краще всього використовувати соуси з низькою жирністю, створюючи максимальну легкість:

• 300 г грудки індички;
• 3 середніх маринованих огірка;
• по 1 банці консервованої кукурудзи, горошку і квасолі у власному соку;
• 3 яйця;
• 3 картоплини;
• 2 моркви;
• майонез;
• сіль і перець за смаком.

Приготування:

1. Птиця, овочі і яйця відварюють і нарізають кубиками. Потім розкривається консервація і зливаються зайві рідини.
2. Велика кількість бобових допоможе додати ситності салату, незважаючи на низьку жирність майонезу, яким буде заправлятися салат.
3. При цьому бажано підбирати товари з найбільш м’якими текстурами продуктів, щоб зберегти ніжність страви.

Пряний салат

Більш смачний і ароматний варіант салату Олів’є, який прибирає прісність і звичну ніжність – це комбінування звичних інгредієнтів з копченостями та іншими «родзинками», які дарують неповторний смак. Для приготування потрібно більш широкий набір продуктів:

• 200-300 грам сирокопченої або в’яленої ковбаси;
• 3-4 великі картоплини;
• 1 ст. ложка столичної гірчиці;
• зелень цибулі – по смаку господині;
• 2 середні варені моркви;
• 200-300 грам замороженого горошку;
• 3-4 шт. маринованих огірків або півбанки корнішонів;
• 3-4 шт. яєць, відварених круто;
• 15-20 штук оливок без кісточок;
• сіль – за смаком;
• близько 7 ст. ложок майонезу.

Приготування:

1. Яйця, моркву, ковбасу, огірки і картоплю нарізати кубиками. Оливки і цибулю – кільцями.
2. Майонез змішується з сіллю і гірчицею, і додається до готових інгредієнтів, салат ретельно перемішується.

Такий нестандартний підхід до класичного рецепту створить багато нових вражень у Новому році від дегустації смачної і незвичайного салату Олів’є.

М’ясний салат «Олів’є»

Дуже часто господині замість ковбаси воліють краще класти курку, яловичину або свинину. Цікаві смакові якості м’ясо буде мати, якщо проварити його не просто в підсоленій воді з лавровим листом, а зі спеціями «Прованські трави». Це додасть йому незабутній і дуже цікавий аромат, відновивши трохи класичного французького шарму.

Але це не єдине, що можна додати до рецепту:

• 500 грам м’яса;
• 3 шт. відвареної моркви середньої величини ;
• 3 ст. ложки сметани;
• 5 шт. вареної картоплі середньої величини;
• 5 шт. солоних огірків середньої величини;
• 5-6 шт. варених яєць;
• 300 грам зеленого горошку з банки або свіжозамороженного аналога;
• 200 г майонезу;
• кріп, сіль і перець – за смаком.

Приготування:

1. Овочі, яйця і м’ясо відварюють і нарізають кубиками. До них додаються горошок і дрібно нашаткований кріп, який можна замінити на сушений з упаковки.
2. Майонез і сметана змішуються з зеленню та спеціями. Готовий соус додається до інгредієнтів.
3. Всі продукти ретельно перемішуються і розкладаються по порційних тарілках.

Святковий салат

Новорічний стіл повинен бути не тільки заповнений смачними стравами, але і виглядати відповідно. Тому до процесу приготування класичного салату Олів’є варто підходити з фантазією. Для приготування знадобиться:

• 3 моркви;
• свіжий огірок;
• 3 картоплини;
• 100 г свіжомороженого горошку;
• 100 г оливок без кісточок;
• ½ Головки цибулі;
• 4 яйця;
• 1 яловичий язик;
• 400 г креветок;
• винний оцет, сіль і цукор;
• 150 г майонезу «Провансаль».

Приготування:

1. Тривала процедура приготування стартує з маринування цибулі. Її треба нарізати дрібними кубиками, посипати сіллю з цукром і додати винного оцту. Потім все заливається окропом і настоюється, поки готуються інші інгредієнти.
2. Креветки відварюють 3 хвилини і очищаються від панцирів і неапетитних чорних включень. Для цього панцирі необхідно розрізати уздовж спинок. Після того, як м’ясо звільнено від хітину, його треба нарізати шматочками, розміром з горошину.
3. Варка мови – окреме мистецтво. Якщо господиня їм не володіє – краще придбати вже готову страву. Це збереже час, нерви і фінанси, витрачені на зіпсований продукт.
4. Текстура м’яса повинна бути м’якою і ніжною, що дуже легко зіпсувати помилками при варінні. У будь–якому випадку, приготоване м’ясо також необхідно порізати на дрібні кубики.
5. Та ж процедура повторюється для відварених яєць, картоплі і моркви, а також свіжого огірка. Мариновані корнішони або пікулі використовувати не варто. Цей відтінок смаку додасться разом з оливками, які треба нарізати кільцями і всипати слідом за овочами.
6. Маринад зливається, і цибулю також відправляється в салат. Потім необхідно опустити на хвилину горошок в окріп. Це необхідно, щоб він залишився зеленим і смачним, але придбав м’якість.
7. Розморожувати його не варто. Так загубляться вітаміни і тонкі відтінки смаку.

Залишається тільки підсолити інгредієнти, перемішати салат з майонезом і зайнятися його сервіровкою. Для цього краще всього використовувати пекарська кільце. Якщо такого немає, можна вирізати стінку з 5-літрової баклажки. Салат Олів’є укладається у форму і трохи утрамбовується, щоб він зберіг незвичайну сервіровку.

Вийшовший циліндр можна прикрасити:

• листям салату;
• болгарським перцем;
• дольками лимона;
• вареними перепелиними або курячими яйцями;
• зеленню.

При порційному розкладанні можна викласти зверху шар червоної ікри, для більшої радості гостей. Але в такому разі салат краще не солити, щоб прикраси не перетворили ніжний Олів’є в ропу.