Як приготувати стейк

Як приготувати стейк: секрети ідеальної страви

Стейк із добірного м’яса входить до списку ресторанних страв. Якщо знати кулінарні тонкощі, соковитий шматок м’яса можна приготувати на домашній кухні.

Поради з приготування стейка

Стейком називають товстий шматок обсмаженого м’яса. Для його приготування використовують технологію смаження м’яса на сковороді або барбекю. У класичному вигляді страву готують лише з найкращих шматків яловичини. Сьогодні за бажанням її замінюють добірною свининою.

Класифікація стейків

Стейки ділять на групи за якісними показниками м’яса, особливостями вирізки та ступеня прожарювання. За якістю виділяють мармурові та пісні види м’яса. Мармуровий стейк вирізають з м’якої частини спини тварини, де є делікатні волокна та вкраплення жирових прошарків. При жарінні жир плавиться, і м’ясо без маринаду виходить ніжним і соковитим.

Пісні стейки готують з вирізки. Вони цінуються за бархатистість, яку забезпечує мінімальна кількість сполучної тканини у шматку. Страва виходить ніжною, з приємним вершковим смаком.

Залежно від місця вирізки стейки поділяють на преміальні та альтернативні. Для преміальних стейків підходять частини туші бика чи корови, які задіяні у русі. М’язові волокна в таких місцях набагато м’якші і ніжніші.

Варіанти преміальних стейків:

  • рибай — з підлопаткової реберної частини;
  • філе-міньйон — з великий поперекового м’яза;
  • шатобріан, вирізаний у довжину по центру поперекового м’яза;
  • стриплойн — з однієї м’язи, що знаходиться між вирізкою та товстим краєм поперекового м’яза;
  • тибоун – шматок м’яса на Т-подібній спинно-поперековій кістці;
  • томагавк — м’якоть на довгій реберній кістці;
  • ковбой — м’якоть на короткій реберній кістці.

Альтернативні стейки нарізають із різних частин туші. Волокна в такому шматку м’яса розташовуються по довжині, зустрічаються сухожилля, які роблять блюдо жорсткішим і складнішим для нарізки.

преміальний стейк

За ступенем прожарювання виділяють 7 видів стейків з яловичини та свинини:

  • raw — сирий, який використовують у стравах типу карпаччо;
  • еxtra -rare або Blue – практично сирий, злегка прихоплений зверху на розпеченій сковороді;
  • rare – з кров’ю слабкої прожарки, сіро-коричневий зовні, червоний всередині;
  • medium rare — слабо прожарений без крові, усередині червоно-рожевий;
  • medium – нормально просмажений з рожевою та соковитою м’якоттю;
  • medium well – практично повністю готовий, рожевий тільки в самому центрі;
  • well done – повністю просмажений без крові, сіро-коричневого кольору.

Найпопулярнішим видом прожарювання стейків вважається medium well і well done.

Загальні рекомендації

Щоб приготувати соковиті стейки вдома, дотримуйтесь певних правил:

  1. Вибирайте м’ясо з відповідної частини туші, враховуйте класифікацію м’ясної вирізки.
  2. Перевірте свіжість м’яса натисканням пальця. Якщо воно якісне, швидко повертає початкову форму.
  3. Заморожене м’ясо розморожуйте в холодильнику поступово. Не використовуйте мікрохвильову піч для розморожування стейків.
  4. Вибирайте для смаження сковороду-гриль або чавунний посуд з товстим дном.
  5. Смажте стейк на якісній оливковій, рафінованій соняшниковій олії або змішайте рослинне та вершкове масло.
  6. Перевірте готовність стейка спеціальною температурною голкою або ножем. Сире м’ясо продавлюється, а прожарене залишається пружним.
  7. Перевертайте стейк спеціальними щипцями в той момент, коли він вже відстає від сковороди.

Як приготувати стейк

Щоб приготувати смачний, соковитий стейк, м’ясо потрібно підготувати для термообробки:

  1. Перевірте герметичність упаковку та дату виготовлення на готових стейках. Охолоджена мармурова яловичина в шматку зберігається до 5 місяців, а нарізані стейки — до 6 тижнів.
  2. Наріжте м’якоть поперек волокон на рівні за розміром шматки товщиною до 4 см.
  3. Промийте м’ясо, зачистіть від плівок і сухожилля.
  4. Викладіть на решітку порційні шматки м’яса і відправте в холодильник на 2 дні. Циркуляція повітря підсушить стейк і дасть час визріти перед обсмажуванням.
  5. Потримайте стейки, що визріли, при кімнатній температурі 2-3 години. Тепло рівномірно розподілиться по всій товщині м’яса, щоб при обсмажуванні вийшла апетитна скоринка та малюнок на зрізі.
  6. Висушіть поверхню стейків паперовими рушниками та залиште ще на 20 хвилин для обвітрювання.
  7. Не відбивайте стейки перед приготуванням. Соки повинні рівномірно розподілятися між волокнами.
  8. Маринуйте лише альтернативні стейки. Мармурового м’яса попереднього маринування не потребує.
  9. Смажте на сковороді лише один шматок м’яса, щоб вчасно його перевертати та дотримуватися ступеня обсмажування.
Підготовка стейка до прожарювання

Щоб приготувати соковитий стейк, виконайте такі рекомендації:

  1. Розігрійте сковороду для смаження стейка на сильному вогні.
  2. Змастіть дно сковороди тонким шаром олії.
  3. Покладіть стейк на сковороду. Не зменшуючи інтенсивність вогню, смажте 2 хвилини.
  4. Переверніть м’ясо щипцями і смажте ще 2 хвилини. Якщо хочете підвищити рівень обсмажування, продовжіть час термообробки, перевертаючи шматок м’яса через 1-2 хвилини.
  5. Поверніть стейк щипцями та потримайте на сковороді так, щоб утворилася скоринка на боках порційного шматка м’яса. Основним показником обсмажування м’яса є зарум’янювання та поява коричневої блискучої скориночки з червоним відтінком. Вона запечатує соки всередині і забезпечує стейку соковитість.
  6. Зменште вогонь, покладіть на сковороду шматочок вершкового масла і гілочку розмарину для аромату. Полийте стейк маслом та соками, які зібралися на дні сковороди.
Правильне смаження стейка

При бажанні слабко прожарений стейк додатково запікають у духовці, загорнувши у фольгу. До столу готове м’ясо подають на тарілці чи дерев’яній дощечці. Обов’язково поливають розтопленим маслом, посипають сіллю та спеціями. Поруч викладають зубчики часнику, розмарин, накривають на 5-7 хвилин фольгою, щоб м’ясо просочилося ароматом. Стейк із яловичини поєднується зі свіжими та запеченими овочами, але найчастіше його їдять як самостійну страву.

Приготувати стейк ідеального прожарювання будинку нескладно, якщо скористатися секретами професійних кухарів. Правильно підготовлене до обсмажування та грамотно приготовлене м’ясо вийде таким же смачним і соковитим, як у ресторані.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*

code