Не поспішайте визнавати поразку, коли не виходять млинці. Є причини, через які при смаженні вони намертво прилипають до сковороди або рвуться. З’ясуванням фактори, що викликають проблеми та пошуком її вирішення займалися кулінари Віктор Зайцев, Фелісіті Клоук та Лінн Вебб.
Чому рвуться млинці: причини
Блін, за твердженням істориків, став першим борошняним виробом, приготування якого освоїло людство Пізніше люди навчилися пекти спочатку прісний, а потім дріжджовий хліб, проте млинці зберегли популярність у багатьох кухнях світу і в наш час. Скрізь млинці вважають дуже простою стравою та готують із доступних продуктів. Тим не менш, іноді спроби їх приготувати виявляються провальними. З невдачами стикаються не тільки господарки-початківці, але й досвідчені кухарі.
Справа в тому, що приготування млинців потребує розуміння кількох основних нюансів. Чому млинці рвуться? Має значення якість інгредієнтів: борошно, молоко та яйця повинні бути свіжими. Причина невдачі може бути у неправильній або забрудненій сковороді. І останнє, що заважає зробити ідеальні млинці, це занадто низька температура нагріву.
Щоб пригостити гостей та близьких смачними, красивими та рівними млинцями необхідно отримати точні відповіді на кілька головних питань:
- Чого не вистачає в млинцях, якщо вони рвуться? Найчастіше в млинцях бракує борошна. Надлишок води, молока або іншої рідини робить в’язкість тіста гіршою. В результаті млинець виходить пухким і часто рветься навіть під власною вагою. На брак борошна вказує помітне зменшення діаметра в процесі смаження – млинець може зменшитися на чверть.
- Чому млинці рвуться під час перевертання? Тут винен надлишок муки. Якщо її багато, млинець виходить надто товстим. На розпеченій сковороді він пересохне і перетвориться на якусь подобу вафлі. Якщо його спробуєте перевернути раніше часу, він порветься в процесі, оскільки залишиться всередині сирим. Млинці можуть рватися, якщо в них дуже мало яєць. Економити на яйцях неприпустимо: яєчний білок робить виріб еластичним, що особливо важливо, якщо млинці призначені для фарширування.
- Чому млинці прилипають і рвуться? Можливо, у тісті мало олії. Якщо воно буде без жиру, то млинець прилипне і порветься при перевертанні. Рясне змащування сковороди ситуацію не рятує: жир убереться в млинець, який пригорить чи прилипне.
- Прилипання може спричинити надлишок цукру. У надто солодкому тісті цукор при випіканні перетворюється на карамель, яка сама по собі дуже липка. Надмірна кількість смакових добавок може призвести до такого ж результату. Наприклад, какао-порошок, додані кориця в надмірній кількості, зроблять тісто занадто пухким.
Що робити, якщо млинці рвуться?
Ось що зробити, щоб млинці не рвалися:
- Використовуйте сухе якісне борошно. Беріть продукт із високим відсотком клейковини (оптимально – 40%). Сухою вважається та, у якій трохи більше 14,5 % вологи. Щоб перевірити муку на вологість, насипте дрібку на долоню, стисніть її і розкрийте. Якщо борошно розсипалося, воно сухе. Сирого борошна необхідно більше, ніж сирого — збільште його кількість на 5–10%.
- Робіть заміс суворо відповідно до рецепту. Не виключайте, що якийсь інгредієнт забутий чи доданий у неправильній кількості. Якщо помилка виявиться, виправте її, у випадку тісту це ніколи не пізно. Якщо сумніваєтеся, для вірності покладіть в тісто рослинної олії на 10-20% більше, ніж сказано в рецепті.
- Дайте тісту настоятися після замісу. Фелісіті Клоук із The Guardian досвідченим шляхом довела, що якість млинців помітно покращується, якщо тісто залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.
- Підготуйте сковороду. Видаліть із гарячої поверхні та бортів усі частинки підгорілої їжі, жир та інші забруднення. Також Лінн Вебб у статті “Як зробити ідеальні млинці” підказує, що ідеальним варіантом слід вважати спеціальну млинцеву сковорідку, важку та плоску, з низькими бортами. Якщо такої в господарстві немає, візьміть будь-яку іншу масивну сковороду з товстим дном.
- Розігрійте сковороду на високому вогні. Перевірте температуру: капніть холодною водою на поверхню для смаження, якщо вона розбризкалася і миттєво випарувалася, приступайте до справи. Слабо нагріта сковорода – часта причина прилипання млинців.
- Змастіть сковороду маслом безпосередньо перед приготуванням першого млинця. Спочатку кілька штук випікайте на максимальному вогні, а потім знизьте нагрівання приблизно на третину і продовжуйте готувати. Іноді краї млинця прилипають до бортів. Щоб цього не сталося, змащуйте їх періодично олією.
- Перед кожним наступним млинцем перемішуйте тісто ополоником. Якщо цього не робити, тверді частинки осядуть на дно, отже, порушиться і правильна консистенція тіста, яка повинна нагадувати вершки високої жирності.
Ознайомившись з причинами, з яких рвуться млинці, виправити помилки буде набагато простіше. Сміливо приступайте до приготування млинців. Діючи правильно, напевно, отримаєте ідеальний результат. Діліться своїми враженнями у коментарях та приємного апетиту!